今年3月，習(xí)近平總書記在貴州省黔東南苗族侗族自治州黎平縣肇興侗寨考察時指出，少數(shù)民族文化是中華文化不可或缺的組成部分，既要保護有形的村落、民居、特色建筑風(fēng)貌，傳承無形的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，又要推動其創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，讓民族特色在利用中更加鮮亮，不斷煥發(fā)新的光彩。
　　黔東南州民族風(fēng)情濃郁，苗族、侗族等多民族人口聚居于此，有56項國家級非遺傳承。苗侗人民素有吃“酸”習(xí)慣，這里的凱里紅酸湯被認(rèn)定為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，凱里酸湯魚制作技藝位列國家級非遺項目。

不變的家鄉(xiāng)味道
　　“酸湯魚配木姜子，一口酸香解鄉(xiāng)愁！”在深圳打拼的貴州小伙陳通奄，每周都要點一份凱里酸湯魚外賣。鮮亮的紅湯里，番茄的酸甜與辣椒的火辣交織，裹著嫩滑的魚肉，讓他直呼“這才是家鄉(xiāng)的味道”。
　　凱里酸湯的歷史，是一部苗侗民族與自然和諧共生的智慧史詩。黔東南地區(qū)山高林密、氣候潮濕，古人以山泉水和糯米湯自然發(fā)酵出“白酸湯”，用以延長食材保質(zhì)期。明清時期，隨著高山小番茄與苗家土辣椒的引入，“紅酸湯”逐漸成為餐桌主角。如今，凱里酸湯已形成四大品類——紅酸湯（番茄+辣椒，酸辣濃郁）、白酸湯（糯米+泉水，清潤回甘）、混合酸湯（紅白雙酸勾兌，層次豐富）、精酸湯（現(xiàn)代工藝提純，便捷烹飪）。
　　“我們的酸湯里，藏著苗家的‘菌群密碼’。”省級非遺傳承人肖亮亮掀開一口斑駁的陶缸，頓時酸香撲鼻，缸中番茄與辣椒在米湯中緩慢發(fā)酵，表層浮著乳白色的菌膜，“這是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的共生體，連現(xiàn)代實驗室都很難復(fù)刻。”科學(xué)檢測印證了古法智慧：紅酸湯的番茄紅素含量是鮮果的8倍，白酸湯富含γ—氨基丁酸助眠成分，混合酸湯的氨基酸種類多達(dá)18種。
　　如今，這道苗侗人家傳承千年的美味，正暢銷全國、走向世界。2024年，黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破25億元，酸湯制品年產(chǎn)能達(dá)16萬噸，1600余家酸湯餐飲門店遍布全國62個城市，玉夢、亮歡寨、老滕魚醬酸等品牌更將連鎖店開到了北上廣深的核心商圈。

從“群酸混戰(zhàn)”到握指成拳
　　盡管現(xiàn)在的凱里酸湯聲名遠(yuǎn)揚，但曾經(jīng)的品牌化之路也步履維艱。
　　“過去，全州31家酸湯企業(yè)分散在7個縣市，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一，甚至有小作坊用醋精勾兌‘速成酸湯’，9.9元包郵的低價產(chǎn)品沖擊市場。”黔東南州市場監(jiān)管局副局長陳步飛坦言。
　　轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在2021年，州政府將酸湯產(chǎn)業(yè)列為鄉(xiāng)村振興“頭號工程”。此后，州委、政府打出品牌建設(shè)“組合拳”：推動“凱里酸湯”通過國家地理標(biāo)志認(rèn)證，劃定凱里、麻江、臺江為核心產(chǎn)區(qū)，發(fā)布《凱里酸湯標(biāo)準(zhǔn)體系》，收錄現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)和即將實施標(biāo)準(zhǔn)共計673項，嚴(yán)格規(guī)定紅酸湯pH值≤3.5、乳酸菌含量≥106
　　CFU/g等9項核心指標(biāo)，對冒用地標(biāo)行為“零容忍”；投資3.2億元建設(shè)酸湯產(chǎn)業(yè)園，整合32家中小微企業(yè)入駐，實現(xiàn)原料檢測、發(fā)酵工藝、包裝設(shè)計等“六統(tǒng)一”，同時招引酸湯產(chǎn)業(yè)鏈項目，完成項目簽約11個，合同金額3.74億元；注冊“凱里酸湯”集體商標(biāo)，在抖音、小紅書開設(shè)官方賬號進行宣傳，聯(lián)合央視拍攝《千滋百味話酸湯》紀(jì)錄片，更與呷哺呷哺、海底撈達(dá)成戰(zhàn)略合作，推出“酸湯肥牛”“酸湯米線”等預(yù)制菜品，全力進軍京津冀市場。
　　“現(xiàn)在，我們每包酸湯底料都貼有地理標(biāo)志二維碼，掃碼就能追溯從種植到發(fā)酵的全流程。”亮歡寨生物科技有限公司總經(jīng)理吳篤琴一邊展示智能化車間，一邊說。這家從酸湯魚餐館轉(zhuǎn)型而來的企業(yè)，如今擁有西南地區(qū)最大的發(fā)酵基地，年產(chǎn)能5000噸，還與四川大學(xué)共建實驗室，研發(fā)出低鈉酸湯、益生菌酸湯等新品，成為“酸湯+健康”賽道的領(lǐng)跑者。

激活鄉(xiāng)村振興“一池春水”
　　“種‘酸湯番茄’比種玉米多賺3倍收入！”臺江縣老屯鄉(xiāng)村民李大姐算了一筆賬：3畝地改種酸湯專用“苗嶺紅”番茄，企業(yè)保底收購價每公斤5元，年收入從6000元躍升至2萬元。在黔東南，這樣的故事比比皆是。全州建成標(biāo)準(zhǔn)化原料基地55個，帶動10萬畝酸湯原料種植。據(jù)不完全統(tǒng)計，5.05億元產(chǎn)值直接惠及農(nóng)戶，麻江酸湯產(chǎn)業(yè)園吸納2300名村民就業(yè)，其中70%為返鄉(xiāng)青年。曾經(jīng)的“空心村”重現(xiàn)活力。
　　健康屬性則為品牌注入更高附加值。上海白領(lǐng)周倩的購物清單顯示，200ml精酸湯售價28元仍供不應(yīng)求：“比火鍋底料更清爽，煮海鮮能提鮮，拌沙拉更開胃。”京東數(shù)據(jù)顯示，2023年凱里酸湯線上銷售額增長240%，25歲至35歲女性占比超六成。“科學(xué)背書”進一步打開市場：江南大學(xué)攻克亞硝酸鹽控制技術(shù)（≤5mg/kg），黔東南酸湯研究院聯(lián)合天津科技大學(xué)研發(fā)“菌種數(shù)據(jù)庫”，為產(chǎn)品貼上“功能性食品”標(biāo)簽。2024年，凱里酸湯更借力“苗侗山珍”區(qū)域公用品牌資源，在成都、佛山和云南等地開設(shè)酸湯體驗館，消費者可現(xiàn)場體驗采番茄、制酸湯、品酸宴的全流程。

從地方風(fēng)味到國民品牌
　　“我們要讓凱里酸湯像螺螄粉、沙縣小吃一樣，成為國民美食符號。”黔東南州市場監(jiān)管局局長吳建良描繪酸湯品牌藍(lán)圖：“我們采取政府引導(dǎo)，企業(yè)自講酸湯品牌故事，市場反饋酸湯品牌信息，市場監(jiān)管部門主動服務(wù)酸湯品牌形象，形成一盤棋思想，助推凱里酸湯發(fā)展壯大。”2025年，全州培育酸湯龍頭企業(yè)15家，酸湯行業(yè)產(chǎn)值沖刺80億元；利用科研院所全產(chǎn)業(yè)鏈資源和技術(shù)服務(wù)，開展全產(chǎn)業(yè)鏈“三個一批”工程，即孵化一批中小微型酸湯產(chǎn)業(yè)企業(yè)，引進一批國內(nèi)外大型知名企業(yè)，升級一批本地酸湯產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，構(gòu)建以新菌種、新工藝、新品牌賦能的新質(zhì)酸湯企業(yè)生態(tài)集群。聚焦品牌長效護航，啟動“護酸2025”行動，建立原料追溯大數(shù)據(jù)平臺，推動企業(yè)通過ISO9001、HACCP認(rèn)證，用標(biāo)準(zhǔn)體系守住品質(zhì)生命線。企業(yè)創(chuàng)新亦未停步：玉夢食品推出“一人食”便攜裝，黔酸王開發(fā)酸湯氣泡水，老滕魚醬酸上線DIY發(fā)酵套裝……千年酸香，正以前所未有的姿態(tài)擁抱新時代。
　　從苗侗山寨的陶缸到現(xiàn)代化生產(chǎn)線，從深山風(fēng)味到百億產(chǎn)業(yè)，凱里酸湯的蛻變之路——傳統(tǒng)工藝向工業(yè)化生產(chǎn)的裂變發(fā)展模式逐漸形成，譜寫了中國鄉(xiāng)村振興的生動景觀。當(dāng)酸湯的醇香飄過重山，它不僅喚醒味蕾，更是一條涵蓋種植、加工、餐飲、文旅的黃金產(chǎn)業(yè)鏈。正如苗家古歌所唱：“酸湯里有山魂，酸湯里有鄉(xiāng)愁。”這碗承載歷史與未來的酸湯，終將在品牌化浪潮中，書寫貴州鄉(xiāng)村振興壯麗篇章，釀出屬于黔東南的共同致富之味。

□姚敦根