本報訊 江蘇省揚州市首個針對傳統(tǒng)牛肉制品制作技藝的專項標(biāo)準(zhǔn)《方巷裔家牛肉制作技藝》（DB3210/ T 1204-2025）經(jīng)批準(zhǔn)發(fā)布，自今年5月1日起實施。該標(biāo)準(zhǔn)由市場監(jiān)管部門主導(dǎo)推動制定，標(biāo)志著揚州地方特色非遺美食——裔家牛肉的傳承與發(fā)展邁入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化新階段。
　　裔家牛肉是揚州傳統(tǒng)醬鹵牛肉的代表，其制作技藝源于揚州市邗江區(qū)方巷鎮(zhèn)裔家村，2014年被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2023年被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。目前，揚州市場上約80%的五香醬牛肉產(chǎn)自裔家村。
　　此次發(fā)布的《方巷裔家牛肉制作技藝》，由邗江區(qū)市場監(jiān)管局立足產(chǎn)業(yè)實際，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會、企業(yè)及非遺傳承人共同制定，系揚州市首個針對傳統(tǒng)牛肉制品制作技藝的專項標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)從原料選取、加工工藝、成品感官、衛(wèi)生控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)作出明確規(guī)定，既保留了傳統(tǒng)手工技藝特色，又融入了現(xiàn)代食品安全質(zhì)量要求，為行業(yè)規(guī)范化發(fā)展提供了技術(shù)依據(jù)。
　　裔家牛肉制作加工主體以食品小作坊為主。一直以來，邗江區(qū)市場監(jiān)管局高度重視牛肉加工食品安全問題和牛肉產(chǎn)業(yè)升級問題。此前，邗江區(qū)出臺了揚州市首個細(xì)化的小作坊登記管理工作規(guī)范，為裔家牛肉加工規(guī)范化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。
　　在牛肉加工小作坊發(fā)證環(huán)節(jié)，邗江區(qū)市場監(jiān)管局提前介入審查，避免經(jīng)營戶辦證多跑路，引導(dǎo)推動傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)融合，推動產(chǎn)業(yè)升級。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，該局常態(tài)化指導(dǎo)從業(yè)人員制定完善進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置等規(guī)章制度。
　　邗江區(qū)市場監(jiān)管局還聯(lián)合揚州市相關(guān)部門、方巷鎮(zhèn)政府在裔家村籌建了揚州市第一個便民檢測服務(wù)站——揚州市檢驗檢測中心方巷鎮(zhèn)裔家服務(wù)站。同時，將便民檢測服務(wù)站與當(dāng)?shù)卮笮蜕a(chǎn)企業(yè)的出廠檢測相結(jié)合，實現(xiàn)了在家門口把關(guān)食品安全的目標(biāo)。
　　“一個標(biāo)準(zhǔn)帶動一個產(chǎn)業(yè)，”邗江區(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“希望該標(biāo)準(zhǔn)的實施能夠有效解決裔家牛肉產(chǎn)業(yè)‘小散弱’問題，推動從‘地方特色’向‘地域品牌’跨越。市場監(jiān)管部門將持續(xù)深化標(biāo)準(zhǔn)宣貫，引導(dǎo)企業(yè)對標(biāo)生產(chǎn)，推動裔家牛肉成為揚州的又一金字招牌。”

□張 肖 朱亞宏