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　　一說到皮蛋，中國人對它的評價兩極分化：有些人熱衷于辣椒拌皮蛋，有些人始終覺得它重金屬超標(biāo)……
　　其實，皮蛋并沒有像大家想的那么“黑暗”，反而還是減脂期的神仙美味。

皮蛋鉛超標(biāo)？現(xiàn)代工藝不用擔(dān)心
　　一直以來，都有很多人質(zhì)疑皮蛋“鉛超標(biāo)”。其實，“皮蛋含鉛高”的說法都是老黃歷了，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋不用太擔(dān)心這個問題。
　　傳統(tǒng)的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水、黃丹粉、純堿、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹枝等配制料液腌制加工制成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標(biāo)的“罪魁禍?zhǔn)住薄?br>　　鉛屬于重金屬，進(jìn)入人體后很難排出，長期攝入會在體內(nèi)不斷蓄積，對神經(jīng)、心血管、骨骼以及肝、腎等產(chǎn)生持續(xù)危害。為了避免這些危害，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的皮蛋，整個生產(chǎn)過程都不添加含鉛的物質(zhì)，而是用硫酸銅、硫酸鋅等代替了含鉛物質(zhì)。并且，我國GB 27622022《食品中污染物限量》中明確規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過0.2毫克/千克。
　　所以，現(xiàn)在大多數(shù)的皮蛋采用的是無鉛工藝，雖然不代表完全不含鉛，但只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，含鉛量很低（不建議購買散裝皮蛋），可以放心吃。

皮蛋黑斑多≠不安全
　　既然制作工藝沒有問題，那皮蛋上的黑斑是怎么來的呢？是不是蛋殼上的黑斑多，就代表這顆蛋不安全呢？
　　其實，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現(xiàn)象。皮蛋殼上黑斑點的數(shù)量與皮蛋腌制銅鹽添加量、腌制溫度、腌制時間及料液中CaO含量等成正相關(guān)。有黑斑的皮蛋往往細(xì)菌總數(shù)更低、貯藏期更長。
　　簡單來說，這些黑斑就是食品加工助劑（現(xiàn)代工藝一般為硫酸銅）與蛋內(nèi)硫化物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，在蛋殼表面形成的一些黑色沉淀物。
　　它們其實發(fā)揮著非常重要的作用，主要是在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網(wǎng)孔及腐蝕孔，從而調(diào)節(jié)皮蛋內(nèi)堿的滲透及含量，阻擋微生物的進(jìn)入。這樣能夠有效限制加工后期堿過量滲入蛋內(nèi)，避免堿傷、爛頭現(xiàn)象，保證皮蛋能夠順利轉(zhuǎn)色成熟。
　　有研究人員對皮蛋黑斑的成分進(jìn)行過檢測，結(jié)果顯示黑斑點的主要成分是硫化亞銅。鮮鴨蛋在腌制過程中，隨著浸漬時間的延長，斑點顏色越深，銅的含量也會越高。
　　不過，并不需要擔(dān)心。因為還有研究顯示，雖然表面黑斑嚴(yán)重的皮蛋中銅離子濃度更高，但皮蛋去皮后的可食用部分銅含量并不高，不會對身體造成危害。
　　而且，銅屬于人體必需的微量元素，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2023版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為0.8毫克/天，可耐受最高攝入量為8毫克/天。即便每天吃6個皮蛋，攝入的銅也只有0.42毫克，遠(yuǎn)低于可耐受最高攝入量。
　　但美味的皮蛋并非適合所有人，像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
　　最后需要提醒一點：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，食用后有誘發(fā)食物中毒的風(fēng)險，所以皮蛋不建議剝皮后直接生吃，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟再吃。

來源：科普中國