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　　數(shù)千年來，國人便在壇壇罐罐中孕育出獨特的傳統(tǒng)醬腌菜文化。無論是江南水鄉(xiāng)的蘿卜干、四川盆地的泡菜，還是東北大地的酸菜，這些承載著地域風物與人文記憶的傳統(tǒng)美食，都以其獨特的發(fā)酵工藝和風味征服了一代又一代人的味蕾。然而，隨著媒體曝光“土坑酸菜”生產(chǎn)內(nèi)幕，人們一度將質(zhì)疑的目光聚焦于醬腌菜行業(yè)。為重塑消費者對行業(yè)的信任，行業(yè)準入門檻低、市場格局分散，長期處于粗放生產(chǎn)經(jīng)營階段的醬腌菜亟須以標準為引領(lǐng)，通過技術(shù)革新推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
　　2月8日起，新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）（以下簡稱新國標）正式實施。新國標更加全面地闡述了食品添加劑的定義，在強調(diào)其使用目的及使用原則的基礎(chǔ)上，明確將營養(yǎng)強化劑納入食品添加劑范疇。同時以更為科學嚴謹?shù)囊竺鞔_了食品添加劑的使用范圍，特別是明確了防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽（以下簡稱脫氫乙酸鈉）使用要求。新國標的出臺順應(yīng)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展變化，實現(xiàn)與其他新修訂的食品安全標準有效銜接，不僅有助于企業(yè)產(chǎn)品配方與生產(chǎn)工藝的全面優(yōu)化，還利于推動食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

新國標引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級
　　登錄市場監(jiān)管總局門戶網(wǎng)站查閱相關(guān)信息可以了解到，根據(jù)2015年實施的食品安全法，新國標在食品添加劑的定義中增加了包含營養(yǎng)強化劑的內(nèi)容。同時，相較舊版標準，新國標還有多個方面的變化和調(diào)整，包括：一些品種不再作為食品添加劑使用；調(diào)整部分食品添加劑的使用范圍和使用量；嚴格限制脫氫乙酸鈉使用范圍；新增對個別甜味劑共同使用時的總量控制要求等。其中，明確落葵紅、密蒙黃、酸棗色、2,4—二氯苯氧乙酸、海蘿膠、偶氮甲酰胺等物質(zhì)不得在各類食品中使用。
　　新國標的出臺不僅為食品安全抽檢監(jiān)測工作注入了新的動力，更將在多個維度上對行業(yè)產(chǎn)生深遠而廣泛的影響。尤其是，新國標中明確脫氫乙酸鈉在糕點、面包等七大類產(chǎn)品中禁止使用，在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、除肉罐頭外的其他熟肉制品、復合調(diào)味料中仍可限量使用。醬腌菜中脫氫乙酸鈉的最大允許量也從原來的1.0克/千克降至0.3克/千克。
　　脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑，屬于防腐劑，具有低毒、高效、適用范圍寬泛等特點，能夠較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，防止食品霉變。但長期累積攝入脫氫乙酸鈉存在潛在風險隱患。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)更迭，生產(chǎn)企業(yè)在增強防腐效果方面有了更好的替代產(chǎn)品，脫氫乙酸鈉已經(jīng)不是最好的防腐選擇。在此背景下，新國標實施也對醬腌菜行業(yè)提出了更高要求，醬腌菜企業(yè)必須相應(yīng)地調(diào)整生產(chǎn)工藝以符合法規(guī)要求。
　　對醬腌菜企業(yè)而言，這既是嚴峻的挑戰(zhàn)，也是一次難得的機遇。唯有通過技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級，方能在激烈的市場競爭中占據(jù)一席之地。
　　筆者了解到，新國標發(fā)布以來，消費者對脫氫乙酸鈉的關(guān)注度持續(xù)保持高位。消費升級背景下，大量醬腌菜產(chǎn)品面臨著標準以及技術(shù)升級挑戰(zhàn)。一些腌菜企業(yè)積極探索擺脫傳統(tǒng)防腐劑依賴的技術(shù)實施方案。但在技術(shù)應(yīng)用的過程中也面臨著諸多挑戰(zhàn)，如霉變風險增加、口感失衡等。
　　對此，一米八農(nóng)業(yè)科技集團旗下的子公司一米八食品科技（浙江）有限公司于2023年8月聚焦用益生菌發(fā)酵技術(shù)升級傳統(tǒng)醬菜，推出全新品牌“鹽中甜”。該公司將開創(chuàng)性的植物基直投式益生菌發(fā)酵技術(shù)引入醬菜領(lǐng)域，有效解決了傳統(tǒng)醬腌菜行業(yè)高鹽腌漬和化學防腐劑使用的問題，為保障消費者食品安全開辟了新路徑。

技術(shù)賦能構(gòu)建天然防腐體系
　　2024年年底，在一米八食品科技（浙江）有限公司組織舉辦的“鹽中甜”新品發(fā)布會上，該公司董事長俞艇透露，在公司團隊趕赴日本的一次調(diào)研考察工作中，發(fā)現(xiàn)當?shù)馗⒅蒯u腌菜的精細加工。當?shù)鼐用裾J為，經(jīng)過精細處理的醬腌菜含有酵素、乳酸菌等成分，有助于促進腸胃健康。
　　回國后，上述團隊在借鑒學習的基礎(chǔ)上，經(jīng)過廣泛調(diào)研和反復論證，最終將目光鎖定南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室，并決定聯(lián)合中國工程院院士謝明勇和南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室常務(wù)副主任熊濤團隊，探索開展植物基直投式益生菌發(fā)酵技術(shù)解決保質(zhì)問題的研究。
　　這是一次技術(shù)賦能構(gòu)建天然防腐體系的積極嘗試。筆者了解到，過去二十余年來，由謝明勇院士主導的南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室科研團隊從全國各地篩選的8000余株植物基發(fā)酵菌種中，精選出400多株發(fā)酵性能優(yōu)良的益生菌株，建立了我國首個植物基發(fā)酵專用菌種庫。基于已篩選菌種，該實驗室團隊研發(fā)出直投式益生菌劑型產(chǎn)品，這項研究成果不僅有利于蔬菜快速發(fā)酵，還能確保發(fā)酵過程中不產(chǎn)生亞硝酸鹽。
　　業(yè)內(nèi)人士表示，這項在世界范圍內(nèi)都很先進的直投式益生菌發(fā)酵工藝，為醬腌菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來了更多可能。以目前“鹽中甜”新近發(fā)布的三款新品為例，直投式益生菌發(fā)酵工藝實現(xiàn)了不用高鹽腌漬，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中培養(yǎng)菌種、擴培的周期，在48小時就能完成發(fā)酵，提高生產(chǎn)效率的基礎(chǔ)上降低了醬腌菜中鹽的用量。而且通過益生菌發(fā)酵的醬菜，在避免產(chǎn)生亞硝酸鹽的基礎(chǔ)上，還能保證產(chǎn)品風味，更多益生菌含量和益生菌活性對健康也有益處。
　　據(jù)筆者了解，“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”這一突破性成果此前榮獲了國家科學技術(shù)進步獎二等獎。“鹽中甜”正是基于這一獲獎技術(shù)成果，通過引入先進的植物基發(fā)酵技術(shù)并輔以嚴苛的生產(chǎn)工藝控制，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。通過引入先進的植物基發(fā)酵技術(shù)，并輔以嚴苛的生產(chǎn)工藝控制，“鹽中甜”成功摒棄了傳統(tǒng)防腐劑脫氫乙酸鈉的使用，甚至在此基礎(chǔ)上提升了醬腌菜類產(chǎn)品的健康價值。
　　“新國標實施充分體現(xiàn)了國家對于健康飲食的重視與倡導。從“被動合規(guī)”到“主動作為”，“鹽中甜”醬菜始終秉持初心，與新國標已實現(xiàn)高度契合，力求為消費者提供更健康的食品選擇。”俞艇表示，具體而言，“鹽中甜”在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中實現(xiàn)對脫氫乙酸鈉的“0”使用，不僅契合了新國標中關(guān)于腌漬蔬菜中該防腐劑最大允許量為0.3克/千克的規(guī)定，還以更嚴標準、更嚴要求，滿足消費者對食品安全和營養(yǎng)健康的追求。
　　為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，“鹽中甜”還建立了現(xiàn)代化透明工廠和冷鏈物流系統(tǒng)，并與全國多個綠色基地合作，構(gòu)建了穩(wěn)固的供應(yīng)鏈體系。俞艇強調(diào)：“我們的目標是提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，探索出一條可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈之路。”

創(chuàng)新賦能開啟產(chǎn)業(yè)發(fā)展新篇章
　　如果說脫氫乙酸鈉禁令是對醬腌菜行業(yè)的外部倒逼，那么以“鹽中甜”為代表的創(chuàng)新實踐與積極探索，則是企業(yè)內(nèi)部驅(qū)動的結(jié)果。一米八食品科技（浙江）有限公司沒有選擇簡單的配方改良，而是將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代食品科技相結(jié)合，打造出一個兼具安全性、營養(yǎng)性和市場競爭力的新品類。
　　技術(shù)創(chuàng)新賦能行業(yè)發(fā)展的背后，折射出我國食品行業(yè)正在經(jīng)歷的一場深刻變革，即從“被動合規(guī)”向“主動作為”轉(zhuǎn)型。過去，許多企業(yè)在應(yīng)對食品安全問題時，常常采取“亡羊補牢”式調(diào)整。現(xiàn)如今，越來越多的企業(yè)開始注重前瞻性技術(shù)研發(fā)，通過提升自身的技術(shù)壁壘來贏得市場先機。
　　而這也是“鹽中甜”品牌探索嘗試的路徑和方向。未來，一米八食品科技（浙江）有限公司將持續(xù)投入技術(shù)研發(fā)，以技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級驅(qū)動，為消費者食品安全和健康需求賦能加碼。正如俞艇所說：“我們將繼續(xù)堅持高標準的產(chǎn)品理念，不斷創(chuàng)新為消費者帶來更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體驗。”

□蘇珊娜